【烘焙课堂】戚风蛋糕和海绵蛋糕的区别是什么？

在后台收到的消息中，有一个问题经常出现，甚至一些刚接触烘焙的朋友也在问我这个问题。所以，我觉得有必要写一篇关于这个话题的文章，那就是：戚风蛋糕和海绵蛋糕有什么区别？

在回答这个问题之前，我们需要了解一下蛋糕的制作方法。现在蛋糕的种类非常丰富，大家都很熟悉了，比如：松饼、磅、雪纺、海绵等等。当然，也有一些特别的点，比如布朗尼、天使食品蛋糕、蕨雪、萨克斯蛋糕等等。我觉得费南雪蛋糕的翻译很有意思。我可以和你分享。费南雪的法文原版是，而这个词的意思是金融家，有很强的资产阶级含义。让我们翻译一下“飞南雪”。一点钱的味道都没有，漂亮精致，优雅至极，牛！话虽如此，除了一些特殊类型的蛋糕外，蛋糕大致可以分为两种：

油饼

和

泡泡蛋糕

油饼因生产方法不同可分为乳化法和两段法两种。虽然跟话题关系不大，但是可以简单展开一下。蛋糕的鼻祖可以说是磅蛋糕，一点也不为过。磅蛋糕是比较经典的食谱（脂肪：白砂糖：鸡蛋：面粉=1:1:1:1），因为它的制作方法比较简单，口感丰富完美，所以很受欢迎。而磅饼是最具代表性的油饼乳化方法之一，没有之一。它是先将黄油和糖搅拌乳化，然后一个一个加入鸡蛋，搅拌乳化，最后加入面粉。什么是乳化？降维翻译是通过搅拌将两种原本不相容的物质结合起来。

两阶段法的代表是白饼和魔鬼饼。先将面粉和油混合，因为液体较多，液体会分两次加入戚风蛋糕烘焙，故名两段法。液体越多，面糊越稀，就需要更多的糖和油来中和蛋糕的结构，否则很容易塌陷，所以这种蛋糕质地非常细腻。白蛋糕、魔鬼蛋糕等蛋糕因其简单高效而在美国更受欢迎。

再想一想：细心的同学会发现，其实乳化法和两段法与塔的两种生产方法非常相似。首先是最后加面粉。降维平移是为了防止面粉提前接触液体吸水产生面筋。二是提前将油和面粉混合在一起，降维翻译也是用油来抑制面筋的产生。

背景知识介绍的差不多了，可以进入正题了。接下来是我们东方非常流行的泡沫蛋糕。像雪纺和海绵一样，都属于泡沫蛋糕。当然，还有一个鲜为人知的天使蛋糕。它也属于泡沫类别。因为天使蛋糕没有蛋黄，味道略显单调，所以就少提了。泡沫蛋糕是鸡蛋和糖在加热后的搅拌过程中通过膨胀形成的气泡形成蛋糕的组织。

通常，海绵蛋糕中含有蛋黄泡沫戚风蛋糕烘焙，而且大多数情况下，先打全蛋液。偶尔先打蛋黄，把蛋白分开打，再混合。同学们可以有意识地做笔记，这里是知识点：打发时，一般每隔一个蛋碗就将全蛋液加入微温（约43℃），因为在温和的条件下，全蛋的活性较高加热条件，可以提高发送效率。

全蛋液打散后，基础海绵蛋糕可以直接加入面粉。当然也有追求浓郁口味的，会加入少量的牛奶、融化的黄油等。

戚风蛋糕是中国最受欢迎的蛋糕之一。戚风蛋糕是用蛋白质泡沫制成的，然后在打好的蛋清中加入面粉、蛋黄、油和液体制成的蛋黄糊，因为戚风蛋糕中添加的糖和脂肪比脂肪蛋糕低，这是非常健康的。而且泡沫又轻又密，所以它迎合了我们对食物非常挑剔的味蕾。

因为蛋糕中加入了大量的液体，如果液体没有完全烘烤，也就是没有煮熟，很容易因为蛋糕组织无法支撑而塌陷。这可能是许多新烘焙师的噩梦。解决这个问题也有一些方法，比如把蛋糕换成平底锅烤，或者换成空心烟囱模具，都是通过扩大受热面积来解决的。

当然同学们可以试试我之前分享过的一款戚风蛋糕的食谱（点我的链接），因为采用的是水浴法，可以减慢最后阶段的上色速度，不会干烧一会很久。降维翻译意味着没有人挂机。其中，某平台有评论称，加入1g双效无铝泡打粉会影响蛋糕的口感。我只想说，如果你看到类似的评论，请参考我。关于这个问题，我觉得以后可以写一篇文章：泡打粉吃错了？区分发酵粉？有偏见的发酵粉？泡打粉，你好吗？哈哈！这次不讨论了。

希望通过上面的讲解，可以让你对戚风蛋糕和海绵蛋糕有一个清晰的认识。

更多钱，更多烘焙，下次见！

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